Қазіргі заманғы азық-түлік дүкендері мен супермаркеттердің көрмелерін мұздатылған өнімдері бар бөлімшелерсіз елестету мүмкін емес. Жартылай фабрикаттарды өндірушілер тамақ өнімдерінің әртүрлі түрлерін арнайы өңдеуден өткізеді, бұл олардың ұзақ уақыт бойы гастрономиялық қасиеттерін сақтауға мүмкіндік береді. Өндірушілердің өздері үшін, ең алдымен, экономикалық себептерге байланысты шокпен мұздату тиімді. Бұл өнімді өңдеудің жаңа технологияларын пайдаланудың қаржылық мүмкіндігі тұтынушының қажеттіліктерімен толығымен сәйкес келетін жағдай.
Соққысыз мұздату технологиясының сипаттамасы
Мұздату процесі бірнеше кезеңді қамтиды, оның барысында өнім әртүрлі режимдерде температура әсерлеріне ұшырайды. Бірінші кезең 20-дан 0 ° C-қа дейінгі диапазонда салқындатуды қамтиды. Өнімнің температурасының төмендеуі оның жылуын алуға бағытталған жұмыс көлеміне пропорционалды болатынын ескеру маңызды. Екінші кезең сұйық күйден қатты күйге өтуді қамтиды. Бұл жағдайда температура -5 ° C дейін төмендеуі мүмкін. Бұл кезеңде соққылы мұздату жылуды кетіруді де қамтамасыз етеді, бірақ сонымен бірге өнімдегі сұйық фракциялар да кристалданады. Бұл кезең деп атауға боладымұздату. Соңғы кезең -18 °C төмен температурада мұздатуды қамтамасыз етеді. Тағы да, градустардың төмендеуі тоңазытқыш құрылғысы орындайтын негізгі функцияның тиімділігіне пропорционалды түрде орын алады.
Технологиялық мүмкіндіктер
Классикалық түрінде шокпен мұздату орташа температурада 2,5-3 сағатта төмен температуралы тоңазытқыш машиналарды қолдану арқылы жүзеге асырылады. Бұл технологияның басты ерекшелігі болып табылатын мұздату процесінің жоғары жылдамдығы. Салқындату динамикасының жоғарылауы процесті оңтайландыруға деген ұмтылыспен ғана байланысты емес. Зерттеулер көрсеткендей, мұздату жылдамдығы мұз кристалдарының түзілу сипатына, сонымен қатар ферменттердің сапасына және өнімдердің құрылымына әсер етеді. Салқындату, мұздату және мұздату кезеңдерін мәжбүрлеу жылуды қабылдау жылдамдығын арттыру арқылы қамтамасыз етіледі. Бұл ретте жарылыспен мұздату қондырғылары салқындатқыштың қозғалысын оңтайлы жеделдетумен жұмыс істеуі керек. Температураның төмендеуінің қарқындылығының оңтайлы көрсеткіштерінен ауытқу қуаттың негізсіз жоғалуына және ең бастысы өнімнің деформациясына әкелуі мүмкін. Сондықтан үрлеу және салқындату әсерлері процесінде қалыпты температуралық жағдайларды сақтай отырып, біркелкілік пен тепе-теңдікті сақтау өте маңызды.
Қатты мұздату артықшылықтары
Технологиялық ережелер мен нюанстарды ескере отырып, өндіруші соңғы өнімнің жоғары сапасына сене алады. Және бұл туралы айтуға болмайдықаржылық және логистика тұрғысынан соққының қатуын білдіретін артықшылықтар. Атап айтқанда, кәсіпорынның өзін-өзі ақтау мерзімі 20%-ға дерлік қысқарды, өңдеу процесін ұйымдастыру үшін үлкен аумақтарды пайдалану қажеттілігі жойылды, мұздату уақыты қысқарады және т.б.
Бұл тәсілдің артықшылықтары дәстүрлі мұздату технологияларымен салыстырғанда айқын көрінеді. Мысалы, мұндай процестерді қамтамасыз етудің әдеттегі әдістері әлдеқайда көп уақытты қажет етеді. Осылайша, соққылы мұздатқыш конвейер тұшпаралардың орташа партиясын 20-25 минутта қызмет етеді, ал ұқсас өңдеудің дәстүрлі құралдары бірдей операцияларды 2 сағат немесе одан да көп уақыт ішінде орындайды. Үнемдеу өнімділік көрсеткіштеріне де, кәсіпорынның жалпы табыстылығына да әсер ететіні анық.
Жарық мұздатылған өнімдер
Мұндай мұздатуға болатын тағам өнімдерінің ассортименті айтарлықтай кең және алуан түрлі. Әрине, ет және балық жартылай фабрикаттары ең танымал, бірақ бұл жиынтық соңғы жылдары айтарлықтай кеңейді. Бүгінгі күні тез мұздатылған көкөністер, жемістер, жаңғақтар, шөптер, бақша дақылдары, шырындардың барлық түрлері мен десерттер шығарылуда. Жеке санатта нарықта дайын сорпалар мен екінші тағамдар түріндегі шокпен мұздату өнімдері ұсынылған. Айта кету керек, өндірушілер қаптамамен қабықтың өзін есептемей, өнімде жеуге болмайтын элементтердің болуын толығымен жоққа шығаруға тырысады. Қаптау, мөлшерлеу және порциялау кезеңдеріне ерекше назар аударылады. Мұның бәрі өнімдерді ыңғайлы етедіайналымы және одан әрі тұтыну бойынша тұтынушы.
Техникалық қолдау
Тоңазытқыш жабдығының бірнеше тобы шокпен мұздату процесін жүзеге асыру үшін қолданылады. Ең тиімдісі - жемістер мен көкөністердің ұсақталған немесе ұсақ кесектерімен жұмыс істегенде қолданылатын жылдам мұздатқыш сұйықтықтандыру қондырғылары. Мұндай құрылғылардың ерекшеліктері ең аз кептіру кезінде жоғары мұздату жылдамдығын қамтиды. Бұл тауашада жабдықтың ең танымал түрі жартылай фабрикаттардың барлық ассортиментінің шамамен 80% өңдейтін конвейерлі мұздатқыш болып табылады. Мұндай жабдықтың ерекше класы спиральды аппараттармен ұсынылған, оның арқасында порцияланған ыдыс-аяқ пен нан пісірілген жартылай фабрикаттарды мұздату қамтамасыз етіледі.
Қатты мұздатқыш өндірушілер
Соққысыз мұздату үшін арнайы жабдықтың жетіспеушілігі жоқ, өйткені нарықта әртүрлі деңгейдегі өндірушілердің кең ауқымы ұсынылған. Сегмент көшбасшыларына Nemox, Liebherr және Polair кіреді. Осы өндірушілердің отбасыларында әртүрлі көлемдер мен қуаттарға арналған жылдам мұздатқыштарды таба аласыз. Irinox қондырғылары да жоғары сұранысқа ие. Осы брендтің құрылғыларында шокпен мұздату өнімнің бастапқы қасиеттерін барынша сақтай отырып, жылдам нәтиже алуға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, Irinox жабдықтары бәсекеге қабілетті ұсыныстардан оның әмбебаптығымен ерекшеленеді. Мысалы, қыздыру операцияларын орындаудың қосымша мүмкіндігі.
Жабдықты орнату
Өндіріс алаңын ұйымдастыру көп кеңістікті және байланысты қолдауға арналған арнайы талаптарды қажет етпейді. Камераларды орнату үшін бояу және лак жабыны бар жылу оқшаулағыш панельдерді пайдалану жеткілікті. Мұндай жабдықты төсеу тірек құрылымының функциясын орындайды және сонымен бірге жылу оқшаулаудың қалыпты өнімділігін қамтамасыз етеді. Модификацияға байланысты соққыны мұздату құрылғысы негізгі конфигурацияда тірек жақтауының элементтерін қамтуы мүмкін. Мысалы, құрылғының қашықтағы конденсаторы болса, үй ішінде немесе тіпті сыртта орналастыруға болатын арнайы жақтауларда құрылғылар бар. Егер өнімділігі жоғары конвейерді жабдықтау жоспарланса, бастапқыда жобаның құнын азайту үшін бірнеше камераны біріктіруді қамтамасыз ететін жылдам мұздату кешенлеріне назар аударған жөн.
Қорытынды
Қатты мұздатудың пайда болуы тамақ өнеркәсібінің даму сатысын жоғары деңгейге көтеріп, өндірушілер үшін жаңа мүмкіндіктер ашты. Атап айтқанда, технология тез бұзылатын өнімдерді уақытында сатуды кейінге қалдыруға мүмкіндік береді. Белгілі бір мағынада, жарылыс мұздату дистрибьюторларға өнімді белгілі бір аймақтарға және жинау маусымына байланыстырмай таратуға мүмкіндік беретін көлік болып табылады. Бұл тұтынушы үшін де тиімді, өйткені оның кез келген жаңа өнімді сатып алу мүмкіндігі баржыл мезгіліне қарамастан шығу тегі. Ең бастысы, сапасы жеткілікті жоғары болып қалады. Әрине, мұздатылған өнімдердің гастрономиялық сипаттамаларын жаңа аналогтарымен толық салыстыру туралы мәселе жоқ, бірақ заманауи технологиялар бұл қашықтықты үнемі қысқартады.
